Borkőstabilizálási stratégiák

Az egyre korábbi újbor palackozások és a palackozásokat követő szállítások miatt (amely során a bor eljut a fogyasztóhoz) a borok kristálystabilizálása minden évben újabb kihívás elé állítja a borászokat.
A borok kristálystabilitása számos eljárással megteremthető. A megfelelő módszer kiválasztásakor a technológiai lehetőségeket, a költségeket és a kristálystabilitással szemben támasztott követelményeket kell figyelembe venni. Emellett szempont lehet a stabilizáló hatás tartóssága, és az is, hogy a stabilizáló eljárás milyen hatással van a kezelt bor szűrhetőségére. Hírlevelünkben összehasonlítást adunk a hidegkezelés, a metaborkősav, a CMC és a mannoproteinek közötti különbségekről.
Az alábbi táblázatban az alkalmazható stabilizálási eljárások előnyeit és hátrányait hasonlítottuk össze.

1. táblázat: A kristálystabilizálási eljárások összehasonlítása

Hidegkezelés beoltókristállyal

A Kali-Contact nagy tisztaságú borkő beoltókristály, melyet a kristálykiválás elősegítéséhez fejlesztettek ki, nagy reaktív felülete lehetővé teszi, hogy a borban oldott borkő gyorsan kikristályosodjon. Ez a kristályosodás a borban feleslegben levő oldott borkő és a hozzáadott beoltókristályok összekapcsolódásával jön létre. Minél alacsonyabb a bor hőmérséklete, annál tartósabb lesz a borkőstabilizáló hatás.

Borkőstabilizálás VinoStab-bal

Mi is a karboximetil-cellulóz CMC?

A VinoStab® egy speciális, nagy tisztaságú karboximetil-cellulóz (CMC) amely képes a borkőkiválást hosszú ideig megakadályozni. A VinoStab® megakadályozza a szubmikroszkopikus kristály csírák, a tartarát kristályok összetapadását.

A CMC hasonló a metaborkősavhoz, védőkolloidként az oldott borkő felületén megtapad és így akadályozza meg a további kristálynövekedést. A karboximetil-cellulóz nagy előnye a metaborkősavval szemben, hogy nem érzékeny a hőmérsékletre. Miközben a metaborkősav magas tárolási hőmérsékleten vagy folyamatos hőmérséklet-változás hatására széttöredezik és elveszti hatékonyságát, a CMC megtartja állandó szerkezetét. Így a CMC alkalmazása esetén osszú idejű kristálystabilizáló hatásról beszélhetünk.
A borban található sav- és káliumtartalom megőrzését a metaborkősavhoz hasonlóan ez a kristálystabilizálószer is garantálni tudja. Továbbá a kristálystabilizáló eljárás költsége is alacsonyabb, mint az energiaigényes hidegkezelés esetében. A MetaGum® magas észterezettségű metaborkősav és könnyen oldható gumiarábikum keveréke. Mindkét összetevő hozzájárul a jó borkőstabilizáláshoz. A MetaGum®-ban az alkotórészek homogén keveréke miatt a metaborkősav töredezése lassabb. A MetaGum® lényegesen hosszabb borkőstabilizáló hatással bír, mint más metaborkősavak. Adagolása a palackozás előtt 2-3 nappal történjen.

Borkőstabilitás fokozása mannoproteinek segítségével

A mannoproteinek az élesztő sejtfal természetes alkotói, melyek az erjedés során az aktív élesztőkből szabadulnak fel és belekerülnek a borba. A seprőn történő érlelés további mannoprotein felszabadítást tesz lehetővé a már inaktív élesztők autolízise során. Ezeket a természetes folyamatokat tehetjük még intenzívebbé megfelelő tulajdonságokkal rendelkező speciális fehérjefrakciók alkalmazásával.
A mannoproteinek speciális összetételük révén javítják a kolloid stabilitást, javítják az ízérzetet és az érzékszervi profil megőrzését. A technológiai eljárásokkal ellentétben, mint pl.: az elektrodialízis vagy a hidegkezelés, a mannoproteinek nem avatkoznak be a bor szerkezetébe, mégis megfelelő védelmet biztosítanak a borkőkiválás ellen.

MannoFine

Folyékony keverék mannoproteinekből, elősegíti a borok kolloid stabilitását, emellett az ízérzet és a bor aromaprofilja lényegesen javul.

MannoPure®

Tiszta mannoproteinek folyékony keveréke, megkönnyíti a kristálystabilitás megteremtését és a borok kolloid mátrixa javul.

MannoSoft

A MannoSoft mannoproteinek és poliszacharidok keveréke, javítja a borok borkő- és fehérjestabilitását, valamint javítja a borok ízérzetét a nagy mennyiségű szabad mannoprotein hányad miatt.

MannoComplexe

A MannoComplexe nagy tisztaságú mannoprotein, javítja a borok borkő- és fehérjestabilitását, és az alkohol jobb integrációját. A prémium borokban segíti az éles ízek lekerekítését és a boroknak finomabb lecsengést biztosítani.

Borkőstabilitás meghatározása

EasyKristaTest

Az erősen borkő-instabil borok (borkő telítési hőmérséklet nagyobb, mint 18° C) esetén a CMC hatása korlátozott és még magasabb adagolási mennyiség esetén sem garantálható a teljes stabilitás. Adagolási kísérletek és paralel mérések a minikontakt eljárással megbízható eredményt adhatnak.
A borok borkőstabilitását különböző faktorok befolyásolják: a bort alkotó anyagok, tárolási körülmények, borkezelés módja, nagymolekulás anyagok adagolása vagy eltávolítása és a házasítás is. A kristálystabilitás meghatározásának legegyszerűbb eszköze a telítési hőmérséklet mérése. Ez az érték tájékoztatást ad a borban oldott kristályok mennyiségéről. Amennyiben a telítési hőmérséklet megfelelően alacsony, a bor stabil és további vizsgálatokra nincs szükség. Magasabb telítési hőmérséklet esetén kristálykiválással lehet számolni, azonban ez nem törvényszerű, mivel a borban lévő védőkolloidok megakadályozhatják a kristálykiválást. Ezenkívül a borok kristályosodási hajlama a minikontakt eljárással határozható meg. Ilyenkor a lehűtött borhoz beoltókristályt adagolunk finomra őrölt borkő formájában és megállapítjuk, hogy a borban oldott állapotban lévő borkőmennyiség tényleg okoz-e kristálykiválást vagy egyéb boralkotók (védőkolloidok) megakadályozzák a kristályosodást.
A két eljárás kombinálásával még magas telítési hőmérsékletű borok kristálystabilitása is megbízhatóan meghatározható. Magasabb telítési hőmérsékletű boroknál ezért ajánlott a bor kristályosodási hajlamának ellenőrzése a minikontakt eljárással. Amennyiben a minikontakt eljárás közben lényegesen nem változik a bor vezetőképessége, a bor a túltelítettség ellenére is stabil. Amennyiben jelentős a vezetőképesség változás, akkor a bor stabillá tételéhez a megfelelő stabilizálási eljárást kell elvégezni.

Termékeink: https://semstone.hu/Borkostabilizalas